Důvodem může samozřejmě být rostoucí touha obyvatel Prahy 7 po kvalitních potravinách, sklony ke gurmánství a také zhoršující se kvalita toho, co se nabízí v sýrových regálech větších supermarketů. Když si však obejdete malé prodejny i výrobny sýrů a mlékárny na Sedmičce, zjistíte, že existuje ještě jeden důvod, proč se tu sýrový trh zatím jeví jako nekonečně elastický a roztáhne se podle toho, kdo se k němu přidá: valná většina těchto obchůdků je prostě skvělá! Jejich majitelé nebo zaměstnanci disponují obrovskou vášní pro věc, hlubokými znalostmi, úctou k řemeslu a také trvalými vztahy ke svým zákazníkům. Možná jsou sýraři zvyklí pracovat s ingrediencí, která je pro výrobu sýru klíčová: čas. Cit pro čas a trpělivost totiž hrají při výrobě a vlastně i prodeji sýru stejně klíčovou roli jako třeba mléko – potřebujete ho a musíte to s ním umět.
Maninský sýr a gouda
V Praze 7 má tradici nejen prodej, ale také výroba sýrů. V bývalém trojském pivovaře v druhé dekádě 20. století sídlila Trojská mlékárna, která se později přestěhovala do bývalé Waldesovy továrny v Osadní ulici v Holešovicích. Zpočátku vykupovala 200 litrů mléka denně, ale v průběhu její existence se denní příjem zvýšil až na 30 000 litrů. Roku 1929 se zde usadilo Ústředí mlékárenských družstev v Praze. Vyhlášená byla hlavně sýrárna, která vyráběla sýr máslový, dezertní, romadur, specialitu Maninský sýr a Trojské zlato. V roce 1950 byla továrna znárodněna a stala se součástí národního podniku Pražské mlékárny a později Laktos.
Dnešní sýrová situace je poněkud méně patriotická a na Sedmičce bezkonkurenčně vládnou sýry holandské. Že by proto, že nám nejblíže připomínají „ajdam“ z Laktosu, na němž většina z nás vyrostla? Taková teorie je samozřejmě nadsázka, nicméně faktem zůstává, že my Češi na holandské sýry reagujeme skvěle. Ronica Kenter, která na Letenském náměstí v roce 2006 otvírala kultovní obchod Cheesy (dnes Cheesy & Ko), tvrdí, že přijetí zákazníky bylo tak skvělé, že rychle otevřeli několik dalších prodejen nejen v Praze, ale i mimo hlavní město. Přestože ji a partnera později ekonomická krize a zběsilý nárůst konkurence před pěti lety donutily síť prodat holandskému dodavateli, nadále ve společnosti působí a hýčká si právě původně první sýrový obchod na Letné.
Ronica pochází z Nizozemska, takže její zaměření na holandské sýry bylo od začátku přirozenou volbou: „Holandské sýry jsou odvětví, které se v současnosti rychle vyvíjí a nebojí se být trendy. Hitem jsou určitě nové příchutě a také kreativní vzhled.“ Petr, který má spolu s kolegou Danem téměř od počátku v obchodě na starosti zákazníky, nám přináší ochutnat: černočerný sýr s téměř popovým názvem Black Lemon obarvený živočišným uhlím a ochucený citronem a limetou, delikátní a zajímavý; nádherně zbarvený sýr s levandulí; trojbarevný sýr Life, který je červený a zelený díky paprice a bílý díky kozímu mléku – další geniální varianta, pokud chcete trochu povznést náladu večerního stolování.
Ronica i Petr se shodují na tom, že hlavní boom zájmu prožívají kozí sýry. Ronica vzpomíná: „Před dvanácti lety bylo těžké najít kozí sýr i v Holandsku. Dodnes si pamatuji na obrovské chuťové wow, které jsem pocítila, když jsem ochutnala první přestárlou kozu.“ (To je slangový výraz pro uzrálý sýr z kozího mléka.) I dnes mezi její oblíbené sýry v obchodě patří nepasterovaný kozí sýr. Českým zákazníkům, kteří se zdráhají kozí sýr vyzkoušet, dává Petr ochutnat sýr Rotterdam, který prý přesvědčí skoro každého. Mimochodem, u holandských sýrů podle Ronici není tak důležité, zda jsou z Amsterodamu, nebo Rotterdamu („To jsou obě dost komerční oblasti“), ale podstatné je, zda pocházejí ze severu, nebo z jihu. Severní bývají slanější, protože tu bývalo moře a krávy tu jedí jinou trávu než na jihu země.
Cheesy & Ko má své stálé zákazníky, kteří často již přesně vědí, co chtějí. Pokud si však nejste jisti, zeptejte se Petra nebo Dana, kteří vám nejen rádi poradí, ale také dají ochutnat – nové zboží se v prodejně objevuje každé dva týdny.
Československá tradice
Než zmíníme dalšího specialistu na Holandsko, který sídlí jen o stanici níž na Milady Horákové 23, zůstaňme chviličku na naší rodné hroudě. Kvalita půdy totiž s kvalitou sýru bytostně souvisí. Ať už se zabýváte jakoukoli potravinou, ingrediencí, surovinou, či hotovým jídlem, dříve nebo později si uvědomíte, že kvalita toho, co jíte, je potravinovým řetězcem úzce provázaná s tím nejpůvodnějším „lůnem“, tedy se zemí. I proto si nejvyhlášenější šéfkuchaři pěstují tak blízké vztahy se svými dodavateli, farmáři a zemědělci a ti nejobsedantnější nebo nejvášnivější rovnou zakládají farmy vlastní. Jako například americký šéfkuchař Dan Barber, který tak detailně vychytává každý aspekt farmaření a následně zpracování surovin, že jeho farmě a restauraci Blue Hill ve stylu farm-to-table se někdy lehce ironicky říká „Calvin Klein mezi zahradami“.
Ne že by se Dušan Skála, který v Heřmanově ulici spolu s manželkou provozuje Skálovu mlékárnu, choval nějak obsedantně. Nicméně během povídání s ním vám rychle dojde, že je to člověk, který když říká sýr, myslí rovnou také půda, tráva, seno, zvířata, způsob krmení, sklep ke zrání a mnoho dalších faktorů, které se na výsledné chuti sýru podílejí. „Špatně krmená zvířata se poznají na chuti sýru, protože ten pak zhořkne. I to, v jaké výši kosíte seno a jakým způsobem ho sušíte, se na chuti projeví,“ říká Dušan. Konečně, o výrobě sýru ví své – sám vlastnil kozí farmu, pracoval v oboru v Rakousku a dodnes si některé sýry, jež v mlékárně nabízí, vyrábí sám. Po osmnácti letech zkušeností s výrobou se prý už během procesu zrání dokáže „řídit všemi smysly, abych odhadl, kolik času sýr ještě potřebuje. My děláme ve spolupráci s mlékárnou Polná takzvanou afinaci, tedy odebereme sýrový polotovar a sýr si pak ve sklepě necháváme sami dozrát. Používáme smrkové nebo modřínové dřevo a sýry potíráme téměř nevyčerpatelnou škálou příchutí – použít můžete alkohol, bakterie, popel, kaštanové listy, papriku… To se pak promítne do výsledné chuti sýru.“ Z domácí výroby Skálových můžete v prodejně ochutnat například Červeného trpaslíka, Opilého Adama (s whiskey a kořením) nebo naopak Adama Střízlivého. „Nejradši bych byl, kdyby k nám lidé přišli, poseděli si a pochutnali si na sýrech, třeba i s vínem,“ říká Dušan, který si sám prý potrpí na sýry zralé. K sýrařství má vztah jako k umění a k řemeslu, kterému je potřeba se zasvětit. „Dobrý sýrař potřebuje tak deset let praxe, sýrařství jako umění chce let dvacet. U nás je podle mého odhadu dobrých sýrařů tak deset. Například obalit sýr v koření je relativně jednoduché, ale pokud chcete příchuť dostat dovnitř sýru, musíte už umět mnohem víc.“ Ve Skálově mlékárně najdete cca šest dodavatelů, například sýry z mlékárny Kopecký, zmíněnou mlékárnu Polná nebo tvaroh a máslo z farmy v Krhanicích (mimochodem skutečně skvostné). „Naše mlékárna je tak trochu tradiční – mlíkárna býval obchod, kde prostě bylo všechno.“
V Holešovické tržnici hned vedle haly č. 22 sídlí další reprezentant toho nejlepšího z česko-slovenské tradice. Majitel obchodu Slovenské delikatesy David Božik, který je sice původní profesí pekař a kvůli vynikajícímu pečivu je jeho obchod také proslavený, zde nabízí bryndzu (mlékárna Zvolenská Slatina), korbáčiky neboli nitě, parenici, oštěpek či sýr kaškaval a další speciality. Když máte štěstí, můžete u něj někdy koupit i tzv. sudový sýr, který se používá jako surovina pro výrobu bryndzy, ale je tvrdší a jeho chuť je pikantnější. David Božik si potrpí na kvalitu nabízeného zboží a říká: „Chápu, že věci nemůžou být nekonečně drahé, ale pro mě je kvalita zásadní. Radši prodávám o trochu málo dražší máslo, o kterém ale vím, že je mnohem kvalitnější než běžná nabídka. Když například z našeho másla uděláte máslo přepuštěné, uvidíte, o kolik je to nakonec efektivnější. Se stejnou filozofií jezdíme na Slovensko pro čerstvé suroviny striktně dvakrát týdně, i když ne každá z těch cest se třeba finančně zcela vyplatí.“ O tom, že lidí, kteří s Davidem tuto filozofii sdílejí, je dostatek, svědčí i fakt, že o některých sobotách se u jeho obchodu vytvoří i padesátimetrová fronta. „Jezdí k nám Češi, Slováci, ale třeba i Němci.“ A jaký je Davidův oblíbený kulinářský tip? „Mám moc rád zeleninový salát se sudovým sýrem. Bohužel je to nedostatkové zboží,“ směje se David.
Itálie, nebo Francie? Obojí!
Mluvíme-li o sýrech v Praze 7, nemůžeme samozřejmě vynechat La Formaggeria Gran Moravia na třídě Milady Horákové jen kousek pod Letenským náměstím. Možná vás překvapí, že se v podstatě jedná o rodinný podnik, který patří rodině Brazzale. Přestože jde o italskou rodinu, sýrárna sídlí v hanácké Litovli a zpracovává výhradně české mléko. Manažer prodejny Jan Bojanovský byl před 4,5 roku u otvírání obchodu v domě, který kdysi patřil do sítě obchodních domů Brouk a Babka, a dodnes tak lze v zázemí sýrárny spatřit některé designové prvky z této éry. „Naši italští majitelé jsou z takových objevů nadšení. Přestože většina našich nových prodejen se z důvodu trendů na trhu otvírá v obchodních centrech, prodejny v takových starých činžovních domech s historií jako zde na Letné jsou pro ně srdeční záležitost,“ prozrazuje Jan Bojanovský. Obchod na Letné je oblíbeným místem hlavně maminek s dětmi, čemuž odpovídá i zájem o konkrétní produkty. Dobře se tu prodávají například čerstvé sýry giuncata, furfante, stracchino nebo jihoitalská specialita burrata, tedy čerstvý pařený sýr plněný smetanou. Výroba vlajkové lodi prodejny, sýru Gran Moravia, má svá specifika – požadavkům produktu musí odpovídat mléko, ale třeba i klima v místnosti, ve které sýr zraje, proto se sýry neskladují na prodejně, ale vždy se dovážejí z litovelského skladu. Podle Jana Bojanovského „dvouletá Gran Moravia sice stojí o kousíček víc, ale je chuťově mnohem intenzivnější, takže vám jí stačí i méně. Najdete v ní i drobounké křupavé krystalky, čím zralejší, tím víc křupavých zrnek. Zajímavostí je, že Gran Moravia na výrobu používá rostlinné syřidlo, takže je vhodný i pro vegetariány.“ Mezi další oblíbené stálice prodejny, které se taktéž vyrábějí v litovelské sýrárně, patří i máslo, tvaroh a ricotta, což je syrovátkový sýr. Jan Bojanovský si ricottu rád míchá s pomerančovou šťávou místo cukru – je to skvělý dezert.
Jen kousek za rohem najdete ve dvorku na Letenském náměstí nenápadný krámek a výrobnu Dal toscano rodilého florentského Itala Edoarda Livolsiho, o kterém jsme se v Hobuletu v minulosti již zmínili. Vlastnoručně vyrábí italské sýry jako mozzarellu, stracchino, caciottu nebo sýr podle parmazánové receptury. K výrobě používá české kravské mléko. Mozzarella pochází ze slova mozza z neapolského dialektu, které souvisí s odřezáváním. Kousek mozzarelly se zauzluje a uřízne. Na stroji se mozzarella vyrábí hlavně proto, že tak lze zaručit konzistentní váhu, takže se lépe prodává, ale jinak se uzluje v ruce. Edoardovy otvírací hodiny dodržují italskou siestu a v celé provozovně skutečně pocítíte závan toskánské nálady včetně uvolněné přátelské atmosféry, nespěchání a vášně pro dobré jídlo.
Sýrová královna Francie mívala zastoupení v malém krámku ve Šmeralově ulici, kde od roku 2010 prodával francouzské sýry rodilý Francouz Gaël Dandelot pod značkou Fransýr. Přestože Gaël bydlí na Sedmičce, jeho sýrový obchod nyní sídlí v pasáži Lucerna. Je však pravděpodobné, že v roce 2019 přibude další prodejna v ulici Františka Křížka. S typickým francouzským přízvukem Gaël tvrdí, že „Francouzi jsou největší žrrrouti sýrů“. A dodává: „Ve Francii existuje více druhů sýrů než ve zbytku světa dohromady. Každá naše oslava končí sýrem a dezertem. Francie je navíc posledním místem, kde se hodně sýrů dělá z nepasterovaného mléka. Pasterování mléka je sice asi hygieničtější, ale zabijí se tím i všechny bakterie, které sýru dodávají chuť a charakter. V sýru z nepasterovaného mléka je třeba tisíc druhů bakterií, v pasterovaném se jich dodá třeba deset až dvacet druhů – to už chuťově prostě nedohoníte.“ Mimochodem, právě kvůli rozdílným bakteriím chutná čedar jinak než třeba niva. A proto jsou některé sýry spojené jen s určitými mikroklimaty – jen tam se totiž vypěstují v sýru konkrétní bakterie. Sýry z nepasterovaného mléka jsou však prý bezpečné. „Podléhají velmi přísným kontrolám, takže to, co člověk ušetří na pasterizaci, utratí za kontroly,“ říká s nadsázkou Gaël.
Většina majitelů sýráren si uvědomuje, že v podstatě pracuje se živým zbožím. „U měkkého sýru musíte čekat na perfektní okamžik, kdy ho vystavíte v krámě. Musíte také samozřejmě dávat pozor na to, jaké sýry vedle sebe umístíte ve výloze.“ Mezi hlavní hity Fransýru patří sýr Comté dodavatele Seignemartin, u něhož je výběrová letní produkce již předem prodaná. „Ročníky se liší v kvantitě a charakteru, zrání sýru je živý proces, který nikdy nemůžete stoprocentně naplánovat. Bojím se, že příští rok bude běžného comté málo, protože v létě bylo sucho.“ Ve Fransýru najdete i skvělé pyrenejské a savojské sýry nebo úchvatně sametový Délice des Crémiers, který obsahuje neuvěřitelných 72 % tuku, ale to „hříšné“ sousto za chuťový a texturový zážitek rozhodně stojí.
A ještě jednou Holandsko
Kousek od hotelu Belvedere na třídě Milady Horákové najdete sýrárnu Holandské sýry, kterou úspěšně vede Vladimír Pelikán. Ten k sýrům doslova přičichl z jiného oboru (bankovnictví), ale, jak sám říká, „láska ke kvalitnímu jídlu a pití mi pomohla se jim věnovat jak v soukromí, tak i na profesní cestě. Uchvátil mě také vztah holandských farmářů k jejich zvířatům a k tradiční výrobě. Spolupracuji s holandskou rodinou, jejíž znalosti jsou pro nákup sýrů z farem místních farmářů klíčové. Ti vyrábějí sýry tradičně a šetrně jak k přírodě, tak k samotným zvířatům.“
Vladimír si s obyvateli Prahy 7 vyloženě vzájemně „sedli“. Místní lidé ho dokonce ocenili v anketě Nejlepší na Sedmičce. „Na Letné se setkávám s lidmi, kteří jsou inteligentní, milí, usměvaví a přející, což byl také jeden z důvodů, proč jsem si Prahu 7 vybral jako místo svého podnikání. Své zákazníky velmi dobře znám a znám i jejich chutě. Ocenění Nejlepší na Sedmičce mi udělalo nesmírnou radost hlavně proto, že mě do soutěže nominovali sami zákazníci a dávali mi hlasy bez jakékoli mojí agitace.“ Mezi Vladimírovy nejoblíbenější sýry patří tříletá farmářská nepasterizovaná gouda a farmářský ovčí sýr. „Protože je nepasterizovaná, má vždy jinou chuť a bývá u ní znát i roční období, ve kterém bylo mléko nadojeno. Mléko je chuťově jiné podle toho, zda zvířata dostávají ke krmení seno, siláž, nebo když jsou na pastvě s čerstvou trávou.“ Holandské sýry si můžete koupit také v hale č. 22 v Pražské tržnici. A pokud pořád nemáte sýrových obchodů dost, zatočte do Haškovy ulice, kde vyrostl nový krámek s výmluvným názvem Sýry, zaplujte do obchodu s italskými delikatesami na Milady Horákové nebo zabruste ve Šmeralově ulici do pekařství, kde najdete lednici plnou českých farmářských sýrů.
Domácí sýr
Od nepaměti až dodneška je jednou z hlavních rolí sýru snaha uchovat to nejlepší z mléka co nejdéle. Sýry prý existují tisíce let právě od chvíle, kdy pastýři zkoušeli zjistit, jak uchovat něco tekutého a přenášet to na delší vzdálenosti. Mléko dávali do žaludku zvířete a nosili ho na svých cestách. Enzymy v žaludku z mléka udělaly tvaroh a ten pak vydržel déle. Pokud chceme respektovat tradiční postupy výroby, musíme se smířit s tím, že malá farma vyprodukuje poměrově za rok tolik sýru jako velkovýrobna za patnáct minut. Ale jakého sýru! Vzpomeňte na to, až se budete divit, proč jsou kvalitní sýry o něco dražší než sýry v supermarketu. Na kvalitních sýrech však v posledku spíš ušetříte, protože díky intenzitě chuti a kvalitě surovin vám k bohatšímu gurmánskému zážitku i k vyživení organismu bude stačit menší množství. Jedním soustem se můžete kochat ještě dlouho poté, co jste ho spolkli.
Ingredience, které jsou k výrobě sýru potřeba, jsou poměrně nepočetné a snadno dostupné. Pokud se o domácí výrobě sýru chcete dozvědět víc, zabruste na stránky firmy Bulgaricus, která sídlí ve Veletržní ulici (www.bulgaricus.cz) a pořádá i kurzy. Na jejich e-shopu si můžete rovněž koupit všechno potřebné náčiní.