Tam, kde se sousedé potkávají
Pekárna Chleba & Máslo funguje na Letné od roku 2018, navazuje ale na mnohem starší tradici. „Na Sedmičce jsem se narodil. Hned vedle v domě jsem vyrůstal celý život. V domě Jana Zajíce 16 byla pekárna od roku 1920 do roku 1989, my jsme jen navázali na pokračování rodinné tradice,“ říká Pavel Říha.
V pekárně Chleba & Máslo se začíná pracovat v 5.30 ráno. Na noční směny ale nevstávají. Peče se průběžně celý den a přibližně každých deset minut vychází z trouby něco teplého. Kváskový chléb se peče třikrát denně, podmáslové rohlíky se připravují až pětkrát. Na práci se tu podílejí čtyři pekaři a těsta se míchají průběžně podle toho, co je zrovna potřeba. „Celá Letná spí a naší ulicí se line vůně až ke Spartě,“ popisuje Lucie Říha, která pekárnu provozuje s manželem.
To, co se ráno objeví na pultu, často vznikalo už o den dříve. Kváskový chléb, kvásek i další těsta se nechávají fermentovat přes noc. Některá těsta totiž potřebují svůj čas, jiná vznikají během dne a pracuje se na nich dál podle aktuální potřeby. Právě kváskový chléb je podle Říhových jedním z nejnáročnějších výrobků. „Kvásek je živý organismus,“ vysvětlují. Pekař tak musí sledovat, jak se kvásek chová, a tomu přizpůsobovat další práci.
Veškeré pečivo i další výrobky si připravují přímo na místě. Jejich práci mohou zákazníci sledovat přes sklo, takže vidí, co všechno se za pultem během dne odehrává. V Chleba & Máslo pečou chleba, rohlíky a sladké koláče, ale vyrábějí také vlastní marmelády a další náplně nebo třeba vajíčkovou pomazánku. Podmáslové rohlíky navíc nekončí pouze jako pečivo k snídani, právě z nich se pak připravují i karlovarské knedlíky.
Jedním z důležitých témat je pro manžele Říhovy výběr surovin. Používají českou mouku od svého mlynáře a pečou výhradně jen s máslem. Ostatně právě spojení dvou základních potravin se dostalo i do názvu jejich pekárny. Kvalitní suroviny jsou podle nich základem dobrého pečiva a zároveň jedním z rozdílů mezi ruční výrobou a průmyslovým pečivem. V pekárně nechtějí pracovat s náhražkami ani pečivo rozmrazovat. Důležitá je pro ně čerstvost a také to, že každý kus projde rukama pekařů.
Jejich recepty mají kořeny v rodině, ale také v cestování. Část inspirace pochází od prababičky ze Šumavy, další recepty a nápady si Říhovi přivezli z cest po Itálii.
Pekárna žije také podle ročních období. Na podzim přichází na řadu například makový závin se švestkami a další koláče, v listopadu pak začíná období vánoček. Ty tu ale nejsou jen záležitostí běžné výroby. Říhovi každý rok učí plést vánočky také děti z mateřské školy. Pro děti je to možnost podívat se, co všechno stojí za pečivem, které běžně znají z pultu, a vyzkoušet si práci s těstem.
Se stálými zákazníky mají v pekárně trochu jiný vztah než jen ten, který vzniká při běžném nákupu. Některé děti si například každý den chodí pro stejnou svačinu a trvají na svém oblíbeném pečivu. Zároveň ale podle Říhových rády zkoušejí i novinky. Právě návraty zákazníků jsou pro ně důkazem, že si lidé ke kvalitnímu pečivu dokážou najít cestu. „Potkávají se tu sousedé, lidé se zastavují cestou, děti si sem chodí psát domácí úkoly. Naše děti v pekárně vyrůstají, stejně jako děti sousedů. Jsme rádi součástí snídání a příběhů na Sedmičce,“ říká Lucie Říha.
Právě každodenní práce je podle manželů Říhových to, co by chtěli, aby zákazníci vnímali. Pečení není jen vůně čerstvého chleba a teplé koláče ve výloze, ale především manuální práce, která vyžaduje čas, zkušenost a každodenní nasazení. Od června najdete Chleba & Máslo i za řekou, v Praze 1 v Rytířské ulici.
Tmavá kůrka má svůj důvod
„Práce pekařů je moc krásná, ale málokdo z laiků tuší, kolik je za ní dřiny a kolik kilogramů surovin a těsta musíte nanosit z místa na místo, než se chleba dostane k zákazníkovi. Topíme bukovým dřevem a při každém pečení se pec musí vytopit na 280 °C. Přibližně každé dvě hodiny pak vyndáváme z pece 50 čerstvých chlebů, které musí pekař během pečení dvakrát až třikrát ručně otočit dřevěnou lopatou. Práce je to fyzicky náročná, a i proto je každý chleba originál, nikdy ho neotočíte úplně přesně tak, aby byl ze všech stran upečený stejně,“ říká Jaroslav Kozdělka, šéfpekař pekáren Eska.
Cesta k otevření pekárny ve Veletržní ulici byla poměrně dlouhá. „Esku na Letné jsme otevřeli v únoru 2025, deset let po otevření Esky v Karlíně. Jelikož pečeme v kamenné peci vytápěné dřevem, potřebujeme minimální výšku stropu 2,5 metru a komín. Najít tyto dvě věci na místě, kde bychom chtěli otevřít pekárnu, bylo opravdu náročné. Sám jsem prošel snad všechny volné, někdy i obsazené prostory v Praze, než jsme našli ten pravý. Oproti karlínské pobočce je to tady trochu jiné. Když jsme pekárnu na Letné otevírali, hodně lidí nás odrazovalo, že to v rezidenčním prostředí nebude fungovat. Právě sousedský život ale podle mě dělá letenskou Esku Eskou a my jsme rádi, že se nám vztahy s místními podařilo vybudovat,“ dodává Jaroslav Kozdělka. Specifikem letenské pobočky je i točená zmrzlina s příchutí tvarohové buchty, kterou jinde nenajdete.
Pracovní den v Esce vlastně nikdy nekončí, protože se tu peče 24 hodin denně, sedm dní v týdnu. Provoz je rozdělen do dvou směn, ranní a noční. Přes den se o výrobu starají tři pekaři a jedna cukrářka. Dva pekaři připravují těsta, zatímco třetí peče. Cukrářka mezitím chystá výrobu na další den a zároveň dopéká čerstvé pečivo. V noci pak provoz zajišťuje jeden pekař.
Upéct chleba jim trvá přesně tři dny. První den se krmí kvásek, druhý den se z něj zadělá těsto a pak se nechá 12–14 hodin v chladu pomalu kynout. A teprve třetí den se chleba peče. Díky tomu, že těsto pomalu kyne v chladu, mění se i vlastnosti lepku a výsledné pečivo je pak lépe stravitelné. Zároveň při tomto procesu vzniká více cukrů, které na povrchu těsta lépe karamelizují – probíhá takzvaná Maillardova reakce, díky níž kůrka získává tmavší barvu. Přímo v Esce si připravují a pečou veškeré své pečivo, slané i sladké. Stejně tak se snaží vlastními silami vyrábět i co nejvíce dalších produktů – nakládanou zeleninu, libečkovou sůl, vajíčkovou pomazánku, smetánek, rumové perníčky, granolu a další.
Pečivo, které zákazník najde ráno na pultu, se vždy peče před šestou hodinou ranní, aby stihlo vychladnout. Během dne pak pekaři všechno průběžně dopékají čerstvé. „Všechny výrobky potřebují svůj čas a každý trochu jiný. Všechny ale vyžadují soustředění a hlavně to, aby do nich pekař dal své srdce, upřímný zájem a energii. Jinak nikdy nebudou opravdu dobré.“ Typickým výrobkem z Esky jsou chleby 33 a 66, u nichž obě čísla v názvu představují procentní podíl žitné mouky. Za zmínku ale určitě stojí i loupáky, buchty a koláče. „Každý, kdo k nám přijde poprvé, by měl podle mě vyzkoušet chleba s máslem – to je jednoduše tradiční česká chuť. Koláče a buchty zase zaděláváme žitným chlebovým kvasem, takže mají úplně jinou chuť než klasické kynuté buchty. A loupák? To je pro mě ztělesnění sladké, máslové chuti nadýchaného pečiva, která vás stoprocentně vrátí do dětských let,“ říká Jaroslav Kozdělka.
Všechnu mouku, již zde používají, pro Esku melou v mlýně Probio ve Velkých Hoštěrádkách. „Pracujeme s bio moukou, ve které nejsou žádná aditiva, a vždy se přitom snažíme přizpůsobit surovině, nikoli surovinu nám. I proto naše pečivo není úplně standardní a jeho vzhled i chuť se mohou lehce měnit. Žádná mouka totiž není stále stejná a pokaždé se chová trochu jinak. Naše receptury vycházejí z tradičních českých receptů, pouze jsme si je trochu upravili. Receptury na chleba jsme si vyvíjeli sami. Trvalo nám přes tři měsíce zkoušek a ochutnávek, než jsme byli s výsledkem spokojení. Zároveň je důležité říct, že kvas je živý organismus a neustále se vyvíjí – to, jak dnes chleba z Esky chutná, je výsledkem několikaleté práce a průběžného ladění,“ vysvětluje Jaroslav Kozdělka. Podle jeho slov se za poslední roky znatelně proměnilo i to, co od pečiva očekávají zákazníci. „Před deseti lety nebyl nikdo zvyklý na tmavé pečivo s vypečenou kůrkou. Standard udával chleba ze supermarketu – s měkkou světlou kůrkou, který každý den vypadá stejně. Dnes už mají zákazníci o hodně vyšší nároky a je to dobře, protože právě to nás posouvá dál.“
Croissanty na prvním místě
Pokud se někdo v nočních hodinách toulá Holešovicemi, v ulici Na Zátorách narazí na osvětlený prostor, kde se stále pracuje. Je jím výrobna Supernova Bakehouse, která své dveře otevřela v září 2022. „Supernovu jsme založili společně s mým bratrem Michalem. Oba jsme už měli několikaletou praxi v gastronomii. Michal dlouhá léta pracoval jako kuchař ve špičkových restauracích a já jsem sbíral zkušenosti v gastru během studia na vysokých školách. Koneckonců Supernova je i moje diplomová práce, kterou se podařilo přetavit v realitu. S tím, že bratr má na starost výrobu a já vše ostatní,“ říká Marek Borský.
Pekařům ze Supernovy začíná pracovní den kolem třetí hodiny ráno a začátek směny rozhodně není jednoduchý. Do šesti hodin je potřeba připravit, upéct, nazdobit a vyexpedovat velké množství výrobků. Supernova totiž kromě provozovny v Holešovicích zásobuje také svou pobočku v Karlíně v Thámově ulici a každý den zaváží pečivo také do hotelů a kaváren. Na přípravě a pečení se během běžného dne podílejí dva až čtyři lidé podle toho, jak je práce rozvržená a kolik je toho potřeba stihnout.
Dříve se v Supernově peklo v několika várkách během dne, protože kapacity technologií nestačily. Dnes se většina výroby odehrává ráno a během dne se podle potřeby pouze dopéká. „U některých výrobků je to ale složitější, především u croissantů, jejichž příprava trvá tři dny. Není proto možné jen tak během dne rozhodnout, že se upeče další várka. Výjimečně ale pekaři připraví těsto navíc, které se pak dá využít i k dopečení čerstvých croissantů,“ upřesňuje Marek Borský. Příprava na další den přitom začíná prakticky okamžitě po ranním pečení a pokračuje v průběhu celého dne. Časová i technologická náročnost výroby croissantového těsta totiž vyžaduje, aby se jednotlivé kroky plánovaly s velkým předstihem.
V Supernově si vyrábějí prakticky všechno sami a nepoužívají polotovary. Kromě pečiva připravují vlastní marmelády, krémy, ganache nebo granolu. Jedinou výjimkou je kváskový chléb, který zatím z technických důvodů nemohou péct přímo ve vlastní výrobně. Odebírají ho proto od pekárny Zrno Zrnko, která už na Sedmičce má dvě pobočky, jednu v Bubenské a druhou v Kamenické ulici. O výrobu v Supernově se stará především Michal Borský, který podle svého bratra dokáže v mimořádné kvalitě vyrobit prakticky cokoli, co společně vymyslí.
Typickým výrobkem Supernovy je croissant, na kterém celý její koncept do značné míry stojí. Kdo přijde poprvé, může vyzkoušet třeba pistáciový croissant, některé z cookies nebo koláčů. Osobním favoritem Marka Borského je vanilla flan, který je variací na portugalský koláček pastel de nata. K pečivu se navíc přidává káva, která se postupně stala druhou výraznou součástí podniku. Supernova se prostřednictvím veřejných degustací a dalších kávových akcí podílí také na budování kávové komunity v Česku a v jejím týmu působí několik baristických šampionů.
Za většinou receptur podniku stojí Michal Borský, který se při jejich tvorbě inspiruje nejrůznějšími zdroji, především v zahraničí. S vlastními nápady ale přicházejí také pekaři a cukráři ze Supernovy. Výroba přitom není jednoduchá prakticky u žádného výrobku. „Bohužel, nebo možná bohudík, je v našem případě náročný téměř každý produkt. Nic moc náročnějšího než croissant ve světě pečení snad ani neexistuje. A vzhledem k tomu, že 70 procent našeho portfolia tvoří právě výrobky na bázi croissantového těsta, dá se říct, že téměř každý výrobek u nás je časově i technicky velmi náročný a vyžaduje mimořádnou přesnost. Těsto je citlivé také na výkyvy teplot nebo vlhkosti vzduchu. Zkrátka každá nuance je znát a je potřeba k tomu přistupovat s respektem. I po čtyřech letech nás dokáže každý den něčím překvapit,“ říká s úsměvem Marek Borský.
Mouku a další základní ingredience vybírají v Supernově především podle kvality a konzistence. „Používáme českou mouku, abychom zachovali co největší lokálnost, a máslo odebíráme z francouzské Normandie. Je vyrobené z mléka od krav, které se mohou volně pást, živí se trávou a žijí v tom nejlepším a nejzdravějším prostředí, jaké jim lidé mohou dopřát. Vejce zase pocházejí z Farmy Valcha. Bez kvalitních surovin nikdy nemůžete vyrobit opravdu kvalitní výrobek.“
Výraznou roli v nabídce Supernovy hraje sezonnost. Menu se mění každý měsíc, a sezona se tak promítá do každé nové nabídky. Aktuálně se peče třeba makový koláček se švestkami a drobenkou. „Když vyberete například ovoce, které je zrovna v sezoně, nejenže je levnější, ale zároveň k nám přichází v mnohem lepší kvalitě. Dříve jsme se mnohem více inspirovali v zahraničí. Dnes už inspiraci tolik nehledáme a spíš stavíme na tom, co víme, že mají naši zákazníci rádi. Za čtyři roky už máme dostatek dat, zkušeností a silné vazby se stálými zákazníky, takže nemusíme tolik experimentovat a zkoušet, co bude fungovat, a co ne,“ upřesňuje Marek Borský.
Pro Supernovu je důležitá také samotná Sedmička. Bratři Borští jsou holešovičtí rodáci a Holešovice považují za nejlepší místo pro život. „Co se týče gastronomie, je neskutečné, co se tu za posledních pět let děje – a to jsme teprve na začátku. Už teď je díky rekonstrukci tržnice a přílivu nových obyvatel hodně cítit, jak se zdejší životní úroveň diametrálně mění. Uvidíme, až se zastaví celý plánovaný brownfield. Sousedský život nás možná neovlivňuje přímo, ale vzhledem k tomu, že přibližně 40 procent všech našich objednávek pochází od pravidelných zákazníků, je pro nás místní komunita nesmírně důležitá. Jsme neskutečně vděční každému jednomu z nich,“ dodává Marek Borský.
Borůvky i v zimě
Komunita stálých zákazníků je důležitá i pro Svááču v ulici Komunardů. Někteří chodí tak pravidelně, že jejich objednávku tu už znají dopředu. „Interně je máme pojmenované podle toho, na co chodí. Například pan Houstička nebo pan Lungo. Svááča už je taková svoje komunita,“ říká s úsměvem Karolína Vlková.
Svááča vznikla přibližně před třemi a půl lety a její začátky byly podle Karolíny poměrně rychlé. Hledala tehdy zaměstnání, naskytl se prostor pro kavárnu a během několika týdnů bylo otevřeno. Dnes si připravují a pečou vlastní kváskové bagety, houstičky, bagely, koláče, rohlíky, loupáky i dorty. Všechno pečivo vzniká přímo na místě a čerstvé se peče každé ráno. Jednu věc by si přitom ve Svááče rádi vyráběli sami, ale zatím jim to nedovolují kapacitní možnosti – chléb. Jejich chlebíčky s pomazánkou jsou po koláčích druhým nejprodávanějším produktem, a kdyby k nim měli přidat ještě vlastní chleba, jednoduše by ho v potřebném množství nedokázali upéct.
Bistro v ulici Komunardů nejde minout, aniž by člověku padl pohled na plechy plné koláčů. Právě ony a chlebíčky s pomazánkou patří k tomu, bez čeho by Svááča nebyla Svááčou. „Tím člověk nikdy nešlápne vedle,“ doporučuje Karolína každému, kdo přijde poprvé.
Pracovní den začíná šest dní v týdnu v pět hodin ráno. Veškeré pečivo musí být upečené ještě před otevřením, aby na zákazníky čekalo čerstvé. V neděli pak přichází čas na přípravu těst a další práci, která během běžného provozu není tolik vidět. Příprava těst, drobenky a náplní totiž zabere překvapivě velké množství času a patří k nejnáročnějším částem výroby. Některé činnosti už jim usnadňují technologie, přesto je příprava podle Karolíny stále největší dřina. Náročná je ostatně vlastní výroba jako celek. Potřeba je především dobrá organizace a čas. „Za roky praxe jsme si už našli systém, jak co nejefektivněji upéct co nejvíce produktů, ale zároveň absolutně neošidit kvalitu – naopak,“ říká. Komplikací bývá také dostupnost a cena surovin. Například lesní borůvky, které používají do svých koláčů, během posledního roku zdražily o sto procent. Přesto je z nabídky nevyřadili. „Bereme ty nejkvalitnější lesní borůvky a jen tak mimochodem jich spotřebujeme deset kilo týdně,“ říká Karolína Vlková.
Při vymýšlení nových výrobků se ve Svááče řídí především vlastními chutěmi. Připravují to, co mají sami nejraději, a zatím se ukazuje, že tento přístup vyhovuje i jejich zákazníkům. Sezonnost samozřejmě berou v potaz, některé oblíbené produkty ale nechtějí omezovat jen na určitou část roku. Třeba právě borůvkové koláče tak pečou po celý rok.
Práce v kavárně a pekárně přitom nekončí ani ve chvíli, kdy odejdou poslední zákazníci. Kolem půl šesté večer po zavření ještě přichází na řadu úklid prostoru a řešení případných zbytků a za pár hodin začíná vše nanovo. „Vstáváme ve čtyři ráno, ale pořád nás to baví. Bez Anne, Šárky a Peťi by Svááča nefungovala,“ říká s úsměvem Karolína.
Tohle je samozřejmě jen malý výběr z toho, co se na Sedmičce peče. Některé podniky už jsme v Hobuletu představili dřív, k jiným se teprve dostaneme. A mezitím můžeme všichni objevovat další místa pečených dobrot.
Chleba & Máslo Jana Zajíce 16 → chlebamaslo.cz
Eska Letná Veletržní 42 → eska.letna.ambi.cz
Supernova Bakehouse Na Zátorách 3 → supernovabakehouse.cz
Svááča Komunardů 38 → www.svaaca.cz