Připojení Holešovic-Bubnů k Praze v roce 1884 přineslo nově vniklé Praze 7 všestranný rozvoj. Jedním z jeho projevů byla snaha vedení města umístit do nové čtvrti důležité městské podniky. V době připojení zde již fungovala obecní plynárna, v devadesátých letech se začal budovat holešovický přístav a na samém konci století Ústřední elektrická stanice královského hlavního města Prahy (vžil se pro ni název Centrála). Patrně nejvýznamnějším a zcela jistě nejrozsáhlejším podnikem z této doby byly ale Ústřední jatky hlavního města Prahy.

Masné krámy
Porážka dobytka a zpracovávání masa ve městech pochopitelně nebyly koncem 19. století ničím novým. Už od středověku fungovaly ve městech tzv. masné krámy, kde se pod kuratelou řeznických cechů provádělo porážení dobytka a zpracovávání masa určeného ke konzumaci. V druhé polovině 19. století tuto činnost převzala nově konstituovaná společenství řezníků, přičemž dohled nad prodejem masa a jeho nezávadností měly za povinnost danou zákonem z roku 1864 obce. Masné krámy tak fungovaly i v Praze, například na Malé Straně v dnešní ulici U Lužického semináře, dle pravidel židovského ritu probíhala porážka (tzv. košerování) v Josefově. V provozu byly i jatky na tehdejších předměstích – v Karlíně, na Smíchově nebo na Vinohradech.

Umístění porážek se řídilo dvěma základními, poněkud však protichůdnými aspekty. Na jedné straně z hlediska hygieny problematický provoz uprostřed vysoce zalidněných částí města, na druhé straně nutnost prodávat výsledné produkty právě lidem uvnitř měst. Tlak obyvatel i centrálních orgánů nakonec vedl představitele Prahy k rozhodnutí postavit moderní centrální jatky, které měly napříště nahradit porážku v jednotlivých částech Prahy i v okolních obcích. V roce 1872 vybrala pražská obec pro vystavění jatek pozemek na levém břehu Vltavy poblíž karlínského (Negrelliho) železničního viaduktu. Volba místa nebyla náhodná – výhodu skýtala právě blízkost železniční trati, stejně jako poloha poblíž řeky coby zdroje nezbytné vody. Tehdy tato parcela splňovala i další podmínku – ležela stranou zástavby, takže ani její majitel obec Holešovice-Bubny neměl s prodejem zásadní problém.

Při plánování stavby a provozu jatek se, jako častokrát předtím i poté, projevila určitá rivalita mezi Prahou a předměstími. Představitelé Žižkova či Vršovic byli od počátku nakloněni spolupráci s Prahou, zatímco další významná tehdy samostatná města, Karlín, Královské Vinohrady nebo Smíchov, se stavěla k otázce společného řešení porážky odmítavě. Komplikovaná jednání se táhla řadu let, nevoli pražských předměstí tak musel zvrátit až zemský zákon z dubna 1889, který „rebelujícím“ předměstím příslušnost k budoucímu jatečnímu obvodu prostě přikázal. První paragraf uvedeného zákona jasně definoval povinnosti z něj vyplývající: „Na území král. hlav. města Prahy, předměstí Pražských a obcí sousedních, které jsou uvedeny v par. 2 t.z., zavádí se povinné užívání jatek, tj. nesmějí se: veliký dobytek hovězí, drobný dobytek všeho druhu (jako telata, ovce, kozy, prasata a.t.p.) a koně porážeti nikde jinde leč na veřejných jatkách obecních za tím účelem tak zřízených.“ I když se zástupci některých pražských předměstí proti příslušnosti k obvodu jatek odvolali, vídeňský správní soud v roce 1891 tyto námitky zamítl a po více než dvou dekádách připrav a obstrukcí se mohlo začít stavět. Fakticky se ale podařilo některé původně předměstské jatky uzavřít až o mnoho let později – na Vinohradech a v Karlíně až v roce 1929. 

Potravní daň
Kvůli poměrně rozsáhlé územní působnosti jatek bylo třeba vyřešit ještě jeden problém. V 19. století bylo běžné, že při dovážení potravin (a typicky masa) do měst bylo potřeba zaplatit tzv. potravní daň na čáře. Akcíz, jak se daň také nazývala, bylo v případě Prahy nutné uhradit při vstupu do vnitřního města (jež tehdy tvořily Staré a Nové Město, Hradčany, Malá Strana a Josefov). V okolních předměstích se ale daň neplatila.

Poměrně kuriózní je fakt, že na území Holešovic-Bubnů, které byly již nedílnou součástí Prahy, se povinnost platit potravní daň nevztahovala. Potravní čáře tak musela být přizpůsobena i vnitřní dispozice areálu, navíc bylo třeba kontrolovat, aby se nezdaněné maso nedostalo do vnitřního města. Z tohoto důvodu byly později zřízeny i zvláštní hlídky mezi areálem jatek a mostem Císaře Františka Josefa II. V době stavby areálu se přepokládalo, že rozdělení na porážku „s daní“ a „bez daně“ brzy zanikne. Nakonec k tomu došlo až v roce 1922, přičemž zcela zrušen byl akcíz až během druhé světové války.   

Stavba areálu
Stavební povolení k vybudování jatek bylo vydáno v říjnu 1892. Projekt na výstavbu areálu vypracoval architekt Josef Srdínko (1850–1900). Rozsáhlý komplex postavila stavební firma Aloise Elhenického (1844–1915), jež se podílela i na stavbě letenského sídla Akademie výtvarných umění. Dnes již pozapomenutý Elhenický nebyl jen podnikatelem ve stavebnictví, angažoval se i v politice, v letech 1889–1895 byl poslancem českého zemského sněmu, ale především zastával téměř dvě dekády funkci starosty Smíchova (1888–1906).

Budování areálu na obdélníkovém půdorysu 455 x 240 metrů mezi ulicemi Jeronýmova (dnes Argentinská), Jateční, Rohanská (Komunardů) a Vltavská (Bubenské nábřeží) bylo zahájeno v březnu 1893. Stavba některých objektů se neobešla bez těžkostí – vzhledem k nestabilnímu povrchu tvořenému říčními nánosy a navážkou bylo třeba kopat základy do hloubky až osm metrů. Ještě během stavby (v roce 1894) docházelo ke změnám v projektu. Uvažovalo se, že v areálu vznikne i kafilerie určená na likvidaci živočišného odpadu. K tomu nakonec nedošlo, v roce 1900 se objevila myšlenka postavit kafilerní spalovnu v oblasti Manin. Pro fungování jatek bylo mimořádně důležité vyřešit i dopravu dobytka k porážce. Drtivá většina zvířat sem byla přivážena po železnici, proto byla vybudována železniční vlečka z blízkého bubenského nádraží a v areálu při dnešní Argentinské ulici stála vykládací rampa, kam se vešlo celkem dvacet vagonů. Zde tak končila pouť tisíců kusů dobytka nejen z Čech, ale i z Uher a Haliče. Kapacita jatečního areálu byla navržena tak, aby bylo možné vyprodukovaným masem zásobovat 350 000 a později půl milionu osob.
Součástí komplexu byl i dobytčí a masný trh, dala se zde koupit rovněž živá zvířata. Zpočátku se konal dvakrát za týden, údajně zde bylo nabízeno cca 200 kusů hovězího dobytka týdně, v případě prasat byla nabídka řádově vyšší. Dováženo sem bylo ale také zpracované maso z venkova i z ciziny a mohlo tak být před prodejem zkontrolováno veterinářem.  


Skopová porážka

Celý areál si vyžádal investici ve výši tehdejších 5,2 milionu korun a do provozu byl uveden 1. července 1895. Ačkoli měly jatky sloužit nejen pro Prahu, ale i pro předměstí, náklady na jejich výstavbu plně hradila pražská obec. Podobné to bylo s provozem, i přes množství vybíraných poplatků hospodařil tento městský „ústav“ v období do první světové války téměř vždy s deficitem. I část zdejšího personálu tvořili městští zaměstnanci – v prvním roce jich zde pracovalo šedesát, zdravotní dohled vykonávalo šest zvěrolékařů. V areálu ale nacházely obživu další stovky lidí – drobní živnostníci často specializovaní na zpracování částí zvířat (střevaři, držkaři, jircháři apod.) nebo poskytovatelé služeb nutných pro fungování celého podniku (nožíři, povozníci apod.). V roce 1911 zde také působilo téměř pět desítek „velkořezníků“, tedy podnikatelů, kteří prodávali masné produkty velkoobchodní formou. 

Snaha pražské obce o centralizování porážky dobytka a obchodu s masem byla po desítkách let korunována úspěchem a provoz se poměrně rychle rozběhl. Jateční obvod, který zahrnoval nejen Prahu, ale i tehdejší předměstí, celkem přesně kopíroval hranice Velké Prahy (tedy již včetně Žižkova, Smíchova a Karlína atd.), která ovšem vznikla až v roce 1922. Stejně tak až v průběhu dvacátých let 20. století se podařilo definitivně „vymýtit“ porážku zvířat mimo ústřední jatky.   
V příštím díle se blíže seznámíme s funkcemi jednotlivých objektů v rozlehlém areálu i s každodenním provozem v jatkách.