Sešli jsme se tady kvůli argentinskému pečivu. Jaký produkt z vaší pekárny máte nejraději?
Jednoznačně medialunas – argentinské croissanty. Jsou menší než klasické croissanty a pro Argentinu jsou skutečně typické.
Je pro vás snídaně důležitou částí dne? Vnímáte ji jako něco speciálního?
Rozhodně. Největší chuť na člověka přichází právě ráno. Ranní touha po pečivu je velmi silná a byla také důležitým faktorem pro otevření pekárny. Tím nejdůležitějším ovšem byly medialunas. Chtěl jsem je mít neustále na dosah ruky. Tady najdete všude francouzské croissanty, ale medialunas jsou trochu jiné a dosáhnout toho, aby byly perfektní, nám trvalo tři, možná čtyři měsíce. Teď tu mám na návštěvě matku a bratra a i oni mi potvrdili, že je to konečně ono.
Podílíte se ve své nynější pekárně na procesu pečení?
Podílím se pouze na procesu ochutnávání. (smích) Musím opravdu ochutnat naprosto všechno. Myslím, že právě ty drobné nuance jsou tím, co činí zásadní rozdíly. Pro vaření a pečení nemám příliš velký talent, ale ochutnávat umím dobře.
Takže se cítíte spíš jako podnikatel?
Nikdy jsem se za podnikatele nepovažoval. Nevybírám si konkrétní oblast pro podnikání kvůli profitu. Nemotivují mě peníze. Restauraci Gran Fierro jsem otevíral proto, abych měl tady v Praze k dispozici argentinské víno a steaky a vnesl sem trochu svého domova, s pekárnou to bylo obdobné. Další motivace se objevily v průběhu času. Největší motivací, kterou mám nyní, a řekl bych, že je to aktuálně i nejvýraznější cíl, je návrat evropského dědictví z Argentiny zpátky do Evropy. Argentina v sobě nese mnoho vlivu z Evropy, především Itálie a Španělska, ale i dalších zemí. A obzvlášť v kuchyni. Evropané do Argentiny přinesli spoustu evropských receptů, které ale museli adaptovat na lokální ingredience. A já se vlastně snažím vrátit stejný proces zpátky do Evropy.
Adaptační proces na místní potraviny musel být dost obtížný…
Ano, byl. Hlavně v případě mouky, protože mouka je úplně jiná prakticky v každé zemi.
V letenské panaderii používáte výhradně lokální suroviny?
Zatím ano. Ale je důležité zmínit, že když mluvím o lokálních surovinách, mám na mysli především střední Evropu nebo země v okolí České republiky, protože definovat „lokální“ jako náležící určité zemi podle hranic, jako nějakou politickou divizi, nemá smysl. Jde spíše o využívání zeměpisné oblasti jako takové, vyhýbání se dlouhému transportu ze vzdálených zemí.
Tak to jste si pro svůj podnik vybral dobrou lokalitu, protože Letná je velmi lokální. Taková vesnička uprostřed Prahy. Byl váš záměr otevřít pekárnu právě v Praze 7?
Ano, bylo to cíleně. Protože pekárna je rovněž jedním z těch míst, která by měla být lokální. Člověk nebude jezdit přes celé město jen proto, aby si koupil pečivo, ačkoliv já samozřejmě doufám, že v našem případě nastanou i takové situace. (smích) Každopádně původní záměr skutečně byl vytvořit pekárnu pro místní. Sice to tu neznám až tak dobře, ale před pár lety jsem tu žil a nabyl jsem dojmu, že obyvatelé Letné mají největší povědomí o tom, co je to sousedství, komunita a sounáležitost, pokud to porovnám se zbytkem Prahy. Z lidí to tu jde cítit. I proto se snažíme do naší panaderie zapojovat místní podniky.
Co je nebo bylo na celém podnikání nejtěžší?
Má to dvě roviny. Zdaleka nejtěžší byl určitě celý byrokratický proces, který otevření pekárny předcházel, ačkoliv bych netvrdil, že je to něco typického pro Česko – v Argentině nebo jiných zemích, ve kterých jsem žil, by to bylo těžké úplně stejně. A po otevření nastala druhá náročná fáze a tou je jednoznačně jednání se zaměstnanci. To je ale také všude stejné, jen pro mě je to možná o to náročnější, že mám velmi lidský přístup. A nedělám to proto, že se to ode mě očekává, nebo proto, že se to tak dělat má, pro mě je to jediný možný způsob práce. Mí zaměstnanci jsou mi blízcí, vím spoustu detailů o jejich životě.
Záleží vám na nich?
Zajímá mě, jak žijí. Člověk může vést tým v něčem, s čím sám nemá zkušenost, ale právě proto, že mi chybí zkušenost ze zákulisí, snažím se kuchařům, respektive pekařům porozumět. A to jak na rovině profesionální, tak na rovině lidské, která s ní úzce souvisí. Právě proto, že neumím vařit a péct, pozoruju je, učím se jim lépe porozumět a snažím se chápat, jak se ve své pozici cítí. A díky tomu se také učím lépe komunikovat. Když jsem před lety začínal do svého podnikání včleňovat koncept udržitelnosti a cirkulární ekonomiky a vysvětloval jsem personálu, co všechno pro to bude nutné udělat, cítil jsem ze strany zaměstnanců určitou netečnost. V té chvíli mi došlo, že budu muset vysvětlit, proč je nutné podnikat určité konkrétní kroky, protože pokud neporozumí tomu, proč je musí dělat, nebudou naslouchat. Pochopil jsem, jak důležitá je správná komunikace. Dřív jsem pracoval jako učitel, což se mi hodí, a navíc mě to baví.
Kde jste učil?
To bylo ještě v Buenos Aires. Učil jsem politickou filozofii, což byl také obor, který jsem původně studoval.
To máte poměrně široké pole působnosti. Bylo náročné přesunout se z akademického světa do světa byznysu?
Bylo. Protože jsem mnoho věcí neznal, a naopak jsem měl vžitý přístup, který pro byznys v mnoha ohledech není zrovna výhodný. Například přílišný důraz na lidskou stránku věci. Obzvlášť v tomto ohledu musí člověk najít rovnováhu.
Nechával jste si poradit?
Mám kolem sebe lidi, které považuji za úspěšné podnikatele, a ti mi do určité míry radili. Na začátku je potřeba všem kolem opravdu dobře naslouchat, protože je podstatné dostat zpětnou vazbu a reflektovat ji. Ale v konečném důsledku je nutné naslouchat především sám sobě, protože to je to, co z vaší činnosti – ať je jakákoliv – udělá činnost jedinečnou. Když nakonec neposlechnete sebe, vytvoříte to samé, co už před vámi udělali ostatní. Je důležité poslouchat svůj vnitřní hlas. Pokud ho neposloucháte nebo ho vůbec nemáte, pak nikdy nevytvoříte nic originálního.
Co přesně váš vnitřní hlas říkal?
Zpočátku byl docela slabý, protože jsem byl nejistý a svět byznysu jsem tak dobře neznal. O mnoha věcech jsem neměl ani tušení. Pak narůstal a zesiloval. Samozřejmě pořád dělám chyby, ale pokud udělám chybu, většinou mě předtím můj vnitřní hlas varuje, já to i přesto udělám. A ve výsledku pak zjistím, že to opravdu nebylo dobré rozhodnutí.
Intuice.
Ano.
Začal jste podnikat právě kvůli ní?
Je pro mě dost obtížné říct, proč jsem začal podnikat. Lidé si jsou často nejistí v tom, jak věci v budoucnosti dopadnou, protože to nikdy nevíte. Pro mě je ale úplně stejnou záhadou, jak věci začnou. Jak chcete definovat, že něco začalo? Takže když dostanu otázku, co mě na začátku motivovalo, řeknu, že to byl souhrn vícero faktorů, různé vjemy, pocity, nápady. Jistě ale vím jednu věc – moje vize začne nabývat konkrétního tvaru, jakmile se koncept propojí s konkrétním prostorem.
Vidíte dopředu, jak bude místo vypadat?
Design interiéru je součástí mé vize úplně pokaždé. Mám jasnou představu o barvách, texturách, materiálech a podílím se na realizaci každého jednotlivého detailu – od výběru nábytku a vedení umělců až po rozhodování o intenzitě světla nebo výběru příborů. Interiérový design je v podstatě můj koníček a pravděpodobně i hlavní motivace k tomu, abych stále otevíral nové podniky.
Objevovala se ve vašich vizích konkrétně Praha?
Ne. To byla spíš náhoda. Odjel jsem do Norska pokračovat ve studiu. Pak jsem dostal nabídku vyučovat v Praze na Prague Film School. Měl to být jen letní pobyt, ale nakonec jsem tady zůstal.
Proč jste zůstal?
Tak Praha je v první řadě opravdu magické, přitažlivé město. A další věc je, že je velmi snadné tu žít.
Myslíte z ekonomických důvodů?
Ze všech možných důvodů. Ano, nejsou tu výrazné ekonomické problémy, ale ani politické, společenské. Je tu poměrně stabilní, přívětivé prostředí. Není tu mnoho konfliktů, násilí. Neexistuje až tak moc míst, která to takto mají.
Chápu. Každopádně pokud si na to člověk zvykne, vidí věci mnohem horší, než jaké ve skutečnosti jsou.
Ano, to je pravda. Vy Češi berete mnoho věcí jako samozřejmost. Ale neměli byste, protože opravdu málokde se lidé mají tak dobře.
To je známá věc. Češi rádi nahlížejí na svět spíše z negativního úhlu.
Řekl bych, že se to týká především starší generace. U té mladší se to hodně mění. Ze začátku jsem tady ale právě v tomto ohledu opravdu zažil to, čemu se říká střet kultur. A tohle je zároveň, řekl bych, hlavní rozdíl mezi latinskoamerickým a českým charakterem – vlastně to vystihuje Evropany obecně, ale Čechy obzvlášť – vy si neberete osobně téměř nic, já si beru osobně skoro všechno. Když se na mě někdo nehezky podíval, bral jsem si to osobně, ale pak jsem zjistil, že to tak vůbec nebylo myšleno. A jakmile to jednou pochopíte, je to v pohodě.
Češi nebývají na první pohled asi úplně přátelští.
Ne, ale na druhý už ano. (úsměv) A také jsou velmi loajální, což je důležité.
A pracovití.
Ano. Mají spoustu dalších kvalit, které teď mohu dobře pozorovat v přímém přenosu, protože mám pod sebou zaměstnance jak z Latinské Ameriky, tak z Česka. Češi jsou pracovití a zodpovědní, což jsou přesně ty charakterové vlastnosti, jimiž se Latinská Amerika nikdy neproslavila. (smích)
Vnímáte nějaké další rozdíly, nebo naopak podobnosti v argentinské a české kultuře?
Když jsem sem přišel, velice mě překvapila kultura absurdismu, která se najde v českých filmech šedesátých nebo sedmdesátých let. V té době existovala celá řada brilantních filmařů a to jsem tady, abych byl upřímný, úplně nečekal, protože když se procházíte po ulici, nevidíte, že lidé tady v sobě tohle mají. A to samé je v Argentině. Takže v tom vidím jasnou podobnost. Absurdismus v umění. Je to zkrátka něco za oponou, za běžným, logickým myšlením. A pak je tu něco dalšího, co vidím jak tady, tak tam, a to je kritické myšlení. Já sám ho mám velice silné a jsem na to hrdý. Právě kritické myšlení mi umožňuje dělat to, co dělám, a jít ještě dál, za to.
Jak to myslíte?
Dám praktický příklad: udržitelnost. Dnes je to pojem, který je skloňován velice často. Dříve byl využíván málo, dnes je naopak nadužíván, někdy dokonce zneužíván. Mluví o tom všichni. I mě tento koncept velice nadchl, před pár lety jsem o něm hodně hovořil, ale teď už nechci. A to právě proto, že umím uvažovat kriticky, což mi umožňuje jít dál, za tento pojem. Dnes už neidentifikuji udržitelnost s ekologičností a cirkulární ekonomikou, dnes je to za mě identifikace s tímto pojmem v jiném světle. Z etymologického hlediska je to pouze schopnost udržet, zachovat v čase, takže já se snažím najít schopnost, jak věci udržet v běhu ve všech možných dimenzích své práce. Jednou z nich je právě personál, o kterém už jsem mluvil – mám na mysli neustálé hledání způsobů, jak zachovat věci, které dobře fungují. A to nemá co do činění s tím, jestli se chovám, nebo nechovám ekologicky. Tohle se vyvinulo s časem, protože mě unavil stále dokola ten samý diskurz (ekologické) udržitelnosti. A tak jsem si řekl: Kam v tomhle ohledu můžu postoupit? A nakonec je to zase o motivaci. Najít ve všech oblastech vaší práce a vašeho života způsob, jak si udržet schopnost motivace. Pokud není člověk schopen udržet svou motivaci, nebude fungovat nic. Na motivaci závisí vše.
To zní skoro jako nový filozofický směr.
(Smích) Ano, mohl by být. Pokud člověk neuvažuje kriticky, bere věci jako doktríny. Mnoho lidí vám řekne, že je třeba udělat to a ono, ale už jim nedochází, že ještě před pár lety to fungovalo bez jejich současné doktríny a za pár let zase bude. Proto je třeba kritické myšlení. A také není dobré veškeré nové myšlenky institucionalizovat a okamžitě chtít převést do praxe, protože v určité chvíli to člověka jednoduše unaví. A pokud v sobě nemá dostatečnou motivaci pokračovat v něčem dál, tak dál pokračovat prostě nebude.
Dám ještě jeden malý příklad, kterým ovšem nechci nikoho napadat, ale který to možná celé lépe přiblíží: když jsem byl v Indii, zjistil jsem, že lidé tam jsou silně nábožensky založení, ale často postrádají spiritualitu. Najdete tam mnoho lidí, kteří se probudí ve čtyři ráno, jdou se každý den omývat do Gangy, modlí se, ale spiritualitu v sobě nemají. Jen praktikují nějaké naučené rituály. A myslím, že tohle se stává nám všem. Děláme věci jen proto, že jsme se to naučili a slepě následujeme nějaké stanovené doktríny. Třídíme odpad, protože se to má. Ale přitom si neuvědomujeme, že se každý den objeví něco nového, co může celé naše uvažování naprosto změnit. Takže kritické myšlení je hodně také o tom rozhodnout se, kdy je správný čas něco změnit.
Takže se udržitelnost ve vašem případě přesunula do jiné sféry. Kompletně?
To ne. Jsem opatrný. Nerad bych se nechal vším tím ekologickým vymýváním mozku ovlivnit natolik, abych opomíjel, co je z ekologického hlediska skutečně podstatné. Spousta věcí totiž prospěšná je a těch bych se rád držel i nadále. Ale je třeba dál zkoumat i nové cesty.
Co si myslíte o stravovacích návycích Čechů? Jsou odlišné od těch vašich?
Jedno máme společné. Jíme hodně masa. Ale stejně jako tady i v Argentině se stravovací návyky mění a přibývá vegetariánů a různých dalších alternativních způsobů stravování, nebo jednoduše maso ze stravy ubývá, což je i můj případ. Zjišťuji, že tak nějak přirozeně jím méně a méně masa. Tady je to samozřejmě mnohem víc o vepřovém mase, v Argentině zase o hovězím. To je asi ten největší rozdíl. Všiml jsem si ještě, že Češi hodně jedí, ale také hodně cvičí. Česká kultura je hodně o sportu a pohybu – túry do hor, běh. To v Argentině není běžné.
Argentina je oproti České republice poměrně nábožensky založená země. Vnímáte rozdílnost kultur i v tomto směru? Je Argentina spirituální?
Argentina je silně katolická. Spirituální není vůbec. Jde tam vyloženě o katolickou tradici a zvyky, tedy spíše protokol, formality.
Češi podle vás jsou spirituální, když už ne nábožensky založení?
Vlastně ani ne, nezdá se mi to tak. Samozřejmě tu mám spirituální přátele, ale takové lidi najdete všude. Pokud se bavíme o obecné rovině, pak právě v tomto velký rozdíl mezi Argentinou a Českou republikou nevnímám. Silnější spiritualitu vnímám například u lidí, kteří praktikují jógu, což jsou především ženy, které jsou obecně spirituálnější než muži. Nevím proč. Na to jsem ještě nepřišel, protože jsem to příliš nezkoumal. Ale myslím, že i na to jednoho dne dojde. (úsměv)
A zdá se vám, že ta silná náboženská (nikoliv spirituální) tradice v Argentině nějakým způsobem ovlivňuje právě vnímání jídla? Je jídlo pro Argentince třeba více rituální záležitost? Příležitost sdílet čas společně? Vážit si jídla?
Ach ano, v Argentině existuje něco, čemu říkáme sobremesa. Nic takového tady neexistuje. Když jdou tady dva lidé do restaurace, jeden dojí, druhý ještě ne a tomu, který dojedl, talíř odnesou. To by bylo v Argentině nemyslitelné, bylo by to považováno za chybu obsluhy a za vyloženě neslušné chování. Dokonce i když dojedí všichni, tak se talíře nechají na stole, protože právě to je sobremesa – čas od chvíle, kdy přestanete jíst, až do chvíle, kdy vstanete od stolu – a klidně to mohou být dvě nebo tři hodiny, kdy se prostě jen povídá a pije. Sobremesa je podstatnou součástí večeře. Ve výsledku není až tak důležité samotné jídlo, ale spíše ten čas strávený společně, povídání, pocit sounáležitosti.
Zatímco Češi jsou u večeře čistě praktičtí…
Přesně tak. Přijdete do restaurace z určitého důvodu, tím je jídlo. A když dojíte, původní záměr byl naplněn. Možná chvilku zůstanete, ale ne moc dlouho. A když už zůstanete, tak musíte pít, když nepijete, tak pro vás nemá smysl jen zůstávat sedět u stolu. Alespoň tak mi to přijde. Možná se mýlím, ale takto to na mě působí. Taky jsem si všiml, že máte vždycky nějakou aktivitu po obědě, i v neděli po obědě. Když je nedělní oběd v Argentině, tak je jasné, že do večera nevstanete od stolu. Po obědě žádné aktivity prostě neexistují. (smích)
Cítíte se nyní už do české kultury integrovaný?
Myslím, že tohle je velmi osobní. Já totiž necítím potřebu být integrovaný, žiju si ve své vlastní bublině. A je důležité zmínit, že velmi oceňuji, že to česká společnost bez problémů umožňuje. Když tady žije cizinec, který nemluví česky, je to v pořádku. Kdybyste žila v Argentině a po třech měsících jste nemluvila španělsky, byla byste mrtvá. Tam by tohle nebylo akceptováno, tady ano. Čechům je to jedno, nechávají mě tady dělat, co chci, a toho si cením. Nejde o to, že bych se nechtěl integrovat, jde o to, že já jsem spíše samotář, vyhovuje mi žít ve vlastní bublině a oceňuji svobodu, která je tady možná. A je nejspíš i jedním z nejsilnějších důvodů, proč jsem tady zůstal. Cítím, že tady nikdo nikoho nesoudí a každý si může dělat, co chce. Dodržuji tradice v průběhu roku například, to ano, ale už jen fakt, že určité procento populace v Praze jsou cizinci, celou věc posouvá úplně jiným směrem. Pokud se chce člověk tady sžít s okolím, sžívá se zákonitě i s dalšími cizinci. „Místní“ v Praze znamená, že se tak jako tak už jedná o kombinaci různých národností.
Existuje v Praze silná latinskoamerická komunita?
Ano, je tu poměrně silná komunita, ale nezapojuji se do ní až tak moc. Zároveň mám v úmyslu pozměnit zdejší představy o naší kultuře. Zatím si Latinoameričany lidé představují jako líné pohodáře, ale naše kultura není pouze o tomto. I proto se snažím nabízet opravdu vysoce kvalitní produkty, což představu o lenosti Latinoameričanů také trochu pozmění.
Na druhou stranu, Češi by se zase mohli trochu té uvolněnosti od Latinoameričanů naučit, neuškodilo by jim to.
To je pravda. Je dobré najít v tom všem nějakou rovnováhu. Proto českému personálu často říkám, aby se trochu uvolnil, a latinskoamerickému personálu zase naznačuji, aby se neuvolňoval tolik. (smích)
Co je podle vás důvod pro to, že Češi tolik nesoudí cizince a nevyžadují, aby se přizpůsobili místním poměrům?
Jedna věc je jazyk. Všichni si uvědomují, že čeština je nesmírně obtížná, takže ji po cizincích nevyžadují. Pak to má rovněž souvislost s pýchou, nebo spíše její absencí. V Argentině a Latinské Americe obecně existuje rozšířená představa, že lidé jsou na svou vlast obrovsky pyšní. Myslím si, že je to spíše nedostatek, rozhodně to nepovažuji za ctnost. Tady to nemáte a podle mě je to skvělé. Právě proto nemáte potřebu vnucovat svou kulturu cizincům. Když se chce někdo stát její součástí, je to v pořádku, ale když nechce, je to také v pořádku. U nás je to přesně naopak. Lidé v Latinské Americe jsou na svou kulturu tak hrdí, že nedovedou pochopit, jak někdo může nechtít být její součástí. V tomto ohledu jsou Češi opravdu lepší. Další věc je luxus. Ten tady také není vnímán jako něco pozitivního. V dnešní době se to možná trochu mění, ale všeobecně, z podstaty věci není myšlenka luxusu vnímána pozitivně.
Využíváte předchozí zkušenosti a vzdělání nyní ve svém podnikání?
Pořád. Především filozofii. Když se snažím analyzovat nějaký koncept nebo okolnosti. Z dob studia mám neustále na paměti něco, co nazývám základem veškeré filozofie. Jsou to dva protipóly – Epikúros a stoikové. Epikúros tvrdil, že je vše o potěšení a cílem člověka by mělo být získat v životě co nejvíc potěšení. Stoikové naopak zastávali názor, že cílem života by mělo být chovat se správně a být pevně odhodlaný žít morálně, trpět a vyhýbat se hříchu. A mně se zdá, že z těchto dvou naprosto opačných přístupů se nakonec vyvinula veškerá filozofie. Já sám se neustále snažím nacházet mezi těmito dvěma póly rovnováhu. Taky se mi zdá, že chápání světa v této dichotomii je pro nás určující. Je pro nás velice obtížné uvažovat mimo kategorie dobra a zla. Veškeré naše mentální pochody spadají do jedné z těchto dvou podskupin. Je to konstrukce, kterou křesťané převzali z řecké filozofie a řečtí filozofové ji zase pravděpodobně převzali od Zarathustry. Já si myslím, že pokud se pokusíme zlomit tento přístup, můžeme dosáhnout mnohem lepších výsledků, protože věci ve skutečnosti nejsou černobílé. A myslím, že v mnoha případech jde o lenost, nesnažíme se jít hlouběji a prostě věci rozřadíme do těchto dvou kategorií. Když se člověk soustředí, může najít mnohem více podkategorií, které mu ve výsledku poslouží o mnoho lépe.
Takže se snažíte vymyslet nové cesty, uvažovat neotřele a potom to aplikovat ve svém podnikání.
Tak nějak. Znovu je to o kritickém myšlení. Vždy se ptám sám sebe: Je tohle maximum, nebo můžu jít ještě dál? Když se mě lidé ptají, jak dokážu dělat tolik věcí, odpovídám, že nejde o to, že bych byl nějak obzvlášť efektivní, je to o soustředěnosti. Většinou jsou lidé neefektivní, protože se nesoustředí. Ne proto, že by byli pomalí, neorganizovaní. Když se člověk soustředí, dokáže prakticky cokoliv. A soustředěnost vyžaduje extra úsilí nebýt líný a přemýšlet za hranicí (možného). To je soustředěnost. Zaměřit se jedním směrem a jít pořád dál a dál a dál. S tím souvisí i motivace. Kdyby bylo mou motivací pouze vydělat peníze, dříve či později bych se v tom ztratil. Ale protože se soustředím, jdu dál. Vím, že vydělám peníze, ale co s nimi budu dělat potom? A co potom? Takto jdu stále hlouběji. A proto je pak snazší cíle dosáhnout. A to většina lidí nedělá.
Juan Cruz (* 1971) vystudoval politickou filozofii v Buenos Aires a scenáristiku v Norsku. Nějakou dobu pracoval jako vysokoškolský učitel, lektor a později jako kreativní ředitel internetové platformy pro expaty Prague TV. V Praze žije od roku 2008 a v jejím centru již delší dobu úspěšně provozuje argentinský steakhouse a cocktail bar Gran Fierro a krátce též peruánský ceviche bar Meza Cruz. Do třetice otevřel přednedávnem na Letné argentinskou pekárnu Cruz Panadería a v její těsné blízkosti restauraci Cruz Rotisería. A i když zatím nechce prozrazovat podrobnosti, říká, že jeho největší a nejambicióznější projekt se teprve chystá na příští rok.